Hva er ultraprosessert mat? En grundig gjennomgang

Det finnes likevel mange unntak og nyanser som er viktig å ta hensyn til. I denne artikkelen vil vi gå grundig gjennom hva som menes med ultraprosessert mat, oppklare vanlige misforståelser og vise konkrete eksempler med forklaring.

NOVA-klassifiseringen

Ultraprosessert mat er et begrep introdusert av forskere ved Universitetet i São Paulo i Brasil i 2010 (kilde 1). Forskerne observerte at etterhvert som tradisjonell mat ble erstattet av stadig mer lettvint og industriell bearbeidet mat, hadde forekomsten av fedme og livsstilssykdommer økt kraftig.

Forskerne laget derfor et system for å klassifisere mat etter grad av bearbeiding, og hensikten bak prosesseringen. Dette ble NOVA-klassifiseringen, som grupperer mat i fire ulike kategorier:

1. Uprosessert eller minimalt prosessert

Råvarer som er ubehandlet eller minimalt bearbeidet som for eksempel frukt, nøtter, grønnsaker, melk, fisk og kjøtt. Det kan ha gjennomgått enkle prosesser som tørking, knusing eller maling, men fremstår i hovedsak i sin rene og hele form.

2. Prosesserte kulinariske ingredienser

Prosesserte kulinariske ingredienser er laget fra råvarer, til bruk i matvarer. For eksempel vegetabilske oljer, smør, sukker og salt.

3. Prosessert mat

Prosessert mat er matvarer som kan være sammensatt av råvarer og prosesserte kulinariske ingredienser, og bearbeidet videre. For eksempel et stekt brød laget av vann, mel, gjær og salt. 

Selv om det er bearbeidet og prosessert, kan ofte råvarene og ingrediensene kjennes igjen i det ferdige produktet, og de har stort sett beholdt sin næringsmessige verdi.

4. Ultraprosessert mat

Ultraprosessert mat har til forskjell fra kun prosessert mat, gjennomgått en mer omfattende og industriell prosessering. Intensjonen er å lage mest mulig lønnsomme produkter som er velsmakende og lettvint, ofte på bekostning av forbrukeren.

Det brukes gjerne kun bestanddeler av råvarene som sukkervarianter, proteiner, modifisert stivelse og raffinert fiber. Det kan også være tilsatt stoffer kun for å påvirke smak, farge og konsistens. Såkalt matsminke.

Ikke ultraprosessert = renvare

Renvare ble i 2024 introdusert som et positivt lade samlebegrep på matvarer som ikke er ultraprosessert. Altså råvarer, kulinariske ingredienser og prosessert mat. I stedet for å måtte bruke et langt og knotete begrep sammensatt av de negativt ladede ordene «ikke» og «ultraprosessert», kan man bruke renvare.

Er all ultraprosessert mat usunn?

Nei, all ultraprosessert mat er ikke usunn rent ernæringsmessig. Det er heller ikke slik at alt som er renvare, er sunt. Dette er en vanlig misforståelse, og brukes ofte som argument mot nytteverdien av begrepet. Grad av prosessering kan ikke utelukkende brukes for å vurdere hvor sunn en matvare er. Et ultraprosessert grovbrød vil i alle tilfeller være sunnere enn en sjokolade, også hvis sjokoladen ikke har tilsetninger og regnes som renvare.

Det er likevel mye forskning som peker på at et kosthold som består av mye ultraprosessert mat, kan føre til høyere risiko for livstilsykdommer (kilde 3). Fordi ultraprosessert mat er lettere og mer velsmakende å spise, såkalt «hypervelsmakende», kan det være fort gjort å for eksempel spise mer enn hva kroppen egentlig trenger.

Ultraprosessert mat kan generelt også ha et større innhold av tilsatt sukker, salt og fett. I den omfattende prosesseringen kan også viktige næringsstoffer ha blitt fjernet, brutt ned eller modifisert på en slik måte at kroppen ikke får nyttiggjort seg av dem på samme måte. Prosesseringen kan også påvirke tarmhelsen (kilde 10).

Gjør alle E-stoffer en matvare ultraprosessert?

Nei, selv om tilsetningen av mange E-stoffer gjør en matvare ultraprosessert, gjelder ikke det alle E-stoffer. At noe er et E-stoff, betyr bare at det er et godkjent tilsetningsstoff for bruk innen EU.

E-stoffer som er tilsatt for å bedre matsikkerhet eller holdbarhet, gjør ikke en matvare ultraprosessert. Dette gjelder de fleste konserveringsmidler (E200-299) og antioksidanter (E300-399). Et unntak i denne serien er lecitin (E322) som hovedsakelig brukes som emulgator, altså et konsistensmiddel som binder vann og fett, og dermed gjør en matvare ultraprosessert.

Slik gjenkjennes ultraprosessert mat

Selv om NOVA-klassifiseringen (kilde 2 og 3) sier mye om hva som bør defineres som ultraprosessert mat, gir den ikke en uttømmende liste. Følgende er derfor slik vi tolker NOVA, og vår definisjon av ultraprosessert mat i Trygg Mat-appen. Denne oversikten er heller ikke en uttømmende liste, men inneholder de vanligste kjennetegnene og viktige nyanser.

NOVA beskriver også ultraprosesserte matvarer som produkter som er aggressivt markedsført med sofistikert og attraktiv innpakning, og typisk produsert av store multinasjonale selskaper som fokuserer på mest mulig profitt. Da dette er vanskelig å definere og systimatisere, er derfor kun ingredienslisten brukt som grunnlag i vår klassifisering.

Aroma

Aroma er en samlebetegnelse for stoffer som gir produktet en spesiell lukt eller smak, og den mest vanlige tilsetningen i ultraprosesserte matvarer. Det er ofte ikke spesifikt definert hvilke aromaer som er tilsatt. Årsaken kan være at produsenten ønsker å beskytte oppskriften til produktet.

Selv om det oppgis som «naturlig», betyr det bare at det er blitt identifisert i naturen (kilde 7). Det kan likevel være fremstilt på en lab og har gjennomgått en kjemisk industriell prosessering. Og det er uansett en form for matsminke. Aroma kan også omtales som «naturlig smak» eller «smakstilsetninger».

Søtningsstoff

Selv om mange ultraprosessert matvarer inneholder mye sukker, er ikke vanlig sukker med på å putte matvaren i denne kategorien. Alle andre sukkervarianter og kunstig søtning, gjør derimot en matvare til ultraprosessert. 

Eksempler er dekstrose, også kjent som glukose, druesukker eller stivelsessukker, som brukes som en erstatning for vanlig sukker. Fruktose- og glukosesirup, maltodekstrin, inversukkersirup, oligofruktose og steviolglykosider fra stevia (E960a) er andre eksempler. Samt syntetisk fremstilte søtningsstoffer som aspartam (E951), acesulfam K (E950), maltitol (E965), sakkarin (E954), xylitol (E967), isomalt (E953), neotam (E961) og cyklaminsyre (E952).

Konsistensmidler

Konsistensmidler er tilsetninger som gir matvaren en spesiell konsistens, som emulgatorer (binder sammen vann og fett), fortyknings- og geleringsmidler og stabilisatorer. De fleste av disse stoffene har e-nummer i serien E400-499.

Eksempler på konsistensmidler er difosfater (E450) og trifosfater (E451), mono og diglyserider av fettsyrer (E471), guarkjernemel (E412), xantangummi (E415), modifisert stivelse (E1410), karragenan (E407), pektin (E440) og gelatin (E401).

Fargestoff

Tilsetning av en hver form for fargestoff regnes som matsminke, og gjør en matvare ultraprosessert. Fargestoff har e-nummer i serien E100-199.

Raffinert protein

Fordi det kun ekstraheres ut som en bestanddel, gjør tilsetting av raffinert protein som vegetabilsk fiberprotein, melkeprotein og gluten en matvare ultraprosessert. 

Vegetabilsk fiberprotein kan for eksempel brukes som kjøtterstatning, da det etterligner strukturen til kjøtt. Melkeprotein kan brukes som fortykningsmiddel, stabilisator og emulgator. 

Gluten, eller glutenmel, kan gi konsistens og smak til kjøtterstatninger, eller gjøre en brødeig mer elastisk. Dette fordi mesteparten av karbohydratene fjernes, slik at en sitter igjen med glutenproteinet.

Mekanisk utbenet kjøtt (MUK)

Mekanisk utbenet kjøtt, forkortet MUK, er kjøttrester som maskiner ved bruk av høyt trykk klarer å ta ut som råvare der en ikke kommer til med kniv på en effektiv måte ved utbeining av slakt (kilde 8).

MUK utvinnes fra fjærkre (kalkun og kylling) og gris. Metoden utnytter slakteriavfall og drøyer dyrt kjøtt. Først blir kjøtt og bindevev fjernet mekanisk fra beina. Massen blir deretter sentrifugert. På den måten skiller fett og væske seg fra proteiner og annen tung substans som synker ned. En sitter da igjen med en blek og finjevnet masse.

Fordi cellestrukturen til muskelfibrene er endret, og en stor del av produktet ikke stammer fra kjøtt, er det i Norge ikke tillatt å kalle MUK-massen kjøtt. MUK gjør alltid en matvare ultraprosessert.

Ekstrudert korn

En annen industriell prosess som gjør en matvare ultraprosessert er ekstrudering. Mel fra korn varmes opp til høy temperatur og presses gjennom en dyse (kilde 9). Eksempler på ekstrudert korn er frokostblandinger som Cheerios og ostepop.

Andre kjennetegn og tolkninger

Vegetabilske oljer

Vegetabilske oljer som rapsolje, olivenolje og solsikkeolje gjør i utgangspunktet ikke en matvare ultraprosessert, da det regnes som prosesserte kulinariske ingredienser.

Men NOVA spesifiserer at modifiserte oljer, som for eksempel har blitt hydrogenisert, skal regnes som ultraprosessert (kilde 3). Dette kan gjenkjennes på ingredienslisten ved at den vegetabilske oljen er herdet. Fettherding eller fetthydrogenering er en kjemisk raffineringsprosess der flytende fett får fast form (kilde 4).

Palmeolje regner vi også som ultraprosessert. I motsetning til norsk rapsolje som alltid er kaldpresset (kilde 5), er palmeolje som oftest raffinert og bleket (kilde 6). Palmeolje brukes også for sine konsistensegenskaper og er en billig ingrediens.

Stivelse

På samme måte som vegetabilske oljer, regnes stivelse i utgangspunktet ikke som ultraprosessert. Stivelse ekstrahert fra mais og andre planter er prosesserte kulinariske ingredienser (kilde 3). Dette er også vanlige ingredienser på et kjøkken, som potetmel og Maizena (maisstivelse).

Modifisert stivelse er derimot som modifiserte oljer, regnet som ultraprosessert.

Fiber

Vegetabilsk fiber gjør heller ikke en matvare ultraprosessert, med mindre det er raffinert. Raffinert fiber kan for eksempel opptre som konsistensmiddelet pektin (E440) eller søtning som inulin og oligofruktose fra sikorirotfiber (kilde 10)

Eksempler på ultraprosessert mat og renvare

Vanlige eksempler på ultraprosesserte matvarer er det aller meste av brus, energidrikker, kjeks, iskrem, kaker, boller, sjokolade, potetgull og frossenpizza. Men det er ikke bare disse kanskje mest åpenbare produktene som er ultraprosessert. Mange vanlige frokost- og middagsvarer kan også være ultraprosessert.

Er smør ultraprosessert?

Vanlig meierismør er i utgangspunktet renvare, altså ikke ultraprosessert. Men veldig mye av det vi omtaler i dagligtalen som smør, er i realiteten margarin eller blandingsprodukter, ofte med mange tilsetningsstoffer. For eksempel er Soft Flora ultraprosessert, mens Bremykt er renvare.

Soft Flora har en lang ingrediensliste, hvor følgende er med å definere det som ultraprosessert:

• Fullherdet kokos- og rapsolje: Kjemisk modifiserte vegetabilske oljer.
• Emulgatorer: Soyalecitin (E322) og monoglyserider av fettsyrer (E471) for at vann og fett lettere skal binde seg til hverandre.
• Fargestoff: Betakaroten (E160a), for å gi farge til produktet.
• Naturlig aroma: Smaksstoffer produsenten ikke vil opplyse detaljert om, for å gi produktet en unik smak det ellers ikke ville fått fra de tradisjonelle ingrediensene.

Konserveringsmiddel (kaliumsorbat, E202) og surhetsregulerende middel (melkesyre, E270) er derimot tilsatt for matsikkerhet og holdbarhet, og bidrar ikke til å gjøre det ultraprosessert.

Bremykt er derimot renvare (ikke ultraprosessert) med en kort og enkel ingrediensliste helt uten tilsetningsstoffer, modifiserte ingredienser og matsminke.

Les også

Smør: Oversikt over hvilke som er ultraprosessert og ikke

Både Brelett, Bremykt, Soft Flora og Vita Hjertego omtales ofte som smør. Men alle er...

Er knekkebrød ultraprosessert?

Vanlige knekkebrød er i utgangspunktet renvare og ikke ultraprosessert, men mange industriproduserte knekkebrød har likevel tilsetninger som gjør at de havner i kategorien ultraprosessert.

Sport+ knekkebrød fra Wasa er ultraprosessert fordi det inneholder følgende:

Emulgator: Mono- og diglyserider av fettsyrer (E471), som regel av animalsk opprinnelse som fra gris, er tilsatt for at vann og fett lettere skal binde seg til hverandre.

Husman knekkebrød fra Wasa har derimot en enkel og kort ingrediensliste uten tilsetningsstoffer, og er renvare (ikke ultraprosessert).

Les også

Knekkebrød: Oversikt over hvilke som er ultraprosessert og ikke

Knekkebrød som Wasa Husman, Rugsprø og Frukost Fullkorn er kun prosessert, og ikke ultraprosessert. Men...

5 butikkbrød som ikke er ultraprosessert

De aller fleste ferdigstekte brød i butikken er ultraprosessert. Det finnes likevel noen unntak, som...

Er alle pølser ultraprosessert?

Alle pølser regnes som bearbeidede kjøttprodukter og de aller fleste er ultraprosessert. Noen stikker seg likevel ekstra negativt og positivt ut, som i eksemplene under.

Grillpølsene fra Prior med kylling og kalkun, er en eksempel på ultraprosesserte pølser, med flere tydelige indikatorer:

• MUK: Maskinelt utbenet kylling- og kalkunkjøtt, forkortet MUK. Billig erstatning for ekte kjøtt.
• Modifisert stivelse (E1414): Raffinert stivelse med endrede egenskaper.
• Dekstrose: Søtning som brukes som en erstatning for vanlig sukker.
• Røykaroma: Aromastoff for å påvirke smak.

Uthevingen på pakken om «40% mindre fett» kan også tolkes som såkalt «sunnvasking». Det er nok helt riktig, men kanskje ikke så rart når de kun inneholder 17 % kjøtt. MUK regnes nemlig ikke som kjøtt, så det er kun 17 % med rent kalkunkjøtt som kan regnes som kjøtt i disse pølsene. Hadde det stått «17% kjøtt og tilsatt søtning» på pakken, som også er riktig, hadde kanskje ikke like mange kjøpt produktet.

Konserveringsmidlene er derimot tilsatt for matsikkerhet og holdbarhet, og bidrar ikke til å gjøre det ultraprosessert.

Grillpølsene Kikut fra Metervare er renvare (ikke ultraprosessert) og helt uten tilsetningsstoffer, hvor smaken kommer fra ekte krydder.

Les også

Liste med eksempler på ultraprosessert mat

Det er ikke alltid like lett å se på en matvare om den er ultraprosessert...

Forbehold

Ultraprosessert mat er et relativt nytt begrep og klassifisering. Selv om det er tydelige krav til ingrediensliste på produkter, kan det være mange ting med prosesseringen av produktet og ingrediensene som ikke er tydelig merket. Vi oppdaterer stadig vårt kunnskapsgrunnlag, og endringer og justeringer av vår tolkning kan derfor forekomme.

Hvis du har spørsmål, kommentarer eller er innspill til vår definisjon av ultraprosessert mat, er du velkommen til å ta kontakt med oss på hei@tryggmat.app. Vi tar i mot og setter pris på all konstruktiv og faglig tilbakemelding.

Kilder

1. Store norske leksikon: Ultraprosessert mat
2. National Library of Medicine: Ultra-processed foods, what they are and how to identify them
3. Food and Agriculture Organization of the United Nations: Ultra-processed foods, diet quality, and health using the NOVA classification system
4. Universitetet i Oslo: Herdet fett
5. Lege- og ernæringsforeningen: Er frø-oljer som rapsolje sunne eller ikke?
6. Store norske leksikon: Palmeolje
7. Mattilsynet: Aroma
8. Wikipedia: Mekanisk utbenet kjøtt
9. Nofima: Ekstrudering av korn påvirker tarmfloraen
10. National Library of Medicine: Beneficial and detrimental effects of processed dietary fibers